Las uvas en el carácter de un vino

por Natalia López Mota

Se acerca el periodo de la cosecha, qué mejor momento para hacer el honor a las estrellas del proceso de la elaboración del vino y entender  un poco más de lo que aportan las uvas más allá de las diferencias aromáticas que expresan las diferentes variedades de uva per se.

Como sabemos, gracias a las uvas de mesa, éstas pueden ser tintas o blancas, y si bien las uvas para elaboración de vino se caracterizan por tener una cáscara más gruesa y un tamaño menor  que les permite concentrar más azúcar, sin duda nos es útil pensar en las que conocemos para comprender qué parte de la uva es la que aporta el sabor, la textura y el carácter de un vino.

Reflexionemos un poco: ¿De qué color es la pulpa? ¿En qué parte están los compuestos que tienen color (antocianos)? ¿En qué parte de la uva están concentradas la acidez, el azúcar y el agua? Analicemos también la sensación de sequedad (astringencia) que nos provoca el morder la cáscara sola o las semillas, las cuales junto con la parte leñosa que detiene el racimo concentran los taninos. Incluso pensemos qué tan diferente es esta sensación entre una uva más y una menos madura, ya que los taninos disminuyen y se vuelven más aterciopelados conforme la fruta madura. Y claro, los aromas, quizás menos evidente que lo anterior, pero la mayor cantidad de compuestos aromáticos se encuentran en las cáscaras de las uvas los cuales se vuelven perceptibles al extraerlos en alguna solución como lo será el mosto.

 

Vinami esquema composicion uvas

Ahora bien, comprender cómo se traduce nuestra preciada uva en el carácter del vino que se está elaborando es relativamente sencillo. Pensemos, si se saca jugo de una uva tinta o blanca este será de tonalidades verdosas o amarillentas, y si se eliminan las cascaras (prenso), al fermentar ese jugo, se habrá elaborado un vino blanco. También nos es fácil imaginar que si se parte de uvas tintas y  se dejan las cáscaras en contacto con el jugo solo por unas 10 horas el liquido, ahora llamado mosto, habrá tomado algo del color, aromas y astringencia de las cáscaras, mientras que si se dejan por 15 días la extracción será mucho mayor, lo que explica la diferencia fundamental entre el carácter de un vino rosado y un vino  tinto.

Así es que algo a tener presente al disfrutar de una copa de vino es que la intensidad de los  aromas, color y  astringencia que percibimos en él dependen en gran medida del punto en el que se cosechó la uva, del tiempo e intensidad de contacto del mosto con las cáscaras, de la temperatura de fermentación, así como del tipo de variedad debido a los distintos grosores de cáscara que tiene cada una.

Todo buen enólogo comparte el sentido de la frase, “un buen vino se hace en el viñedo” ya que parte de la magia de elaborar un gran vino está en el trabajo para lograr uvas equilibradas cada añada que le permitan partir de una gran base a transformar una vez llegado el tiempo de la cosecha.

¡No te pierdas esta época para visitar alguna bodega y si tienes suerte probar un par de uvas del viñedo antes de que arranque la cosecha!

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