El Terroir

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Terroir es la palabra de terror y pavor de los sommeliers, terroir es la palabra de placer obsceno de los productores de vino, y al final es nada más una de las palabrotas que el consumidor muchas veces no toma en serio.

Como estamos muy interesados en que nuestros queridos seguidores y gastronautas dejen de abrumarse en este mundo, a veces pretencioso, nos gustaría aclarar lo que está atrás del concepto del terroir para disfrutarlo mejor  (en español hablamos de “terruño”).

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Se ha dicho que para poder entender un nuevo concepto habrá que definirlo primero.  Todos nos topamos con situaciones en la vida en donde mientras más explicamos, menos se entiende la idea. La definición de un termino complejo siempre requiere un estilo muy claro y contenido.

Lo cierto es que, probablemente, la mejor definición que pudiéramos dar de terroir sería bajo una visión muy filosófica con un toque zen o  de taoísmo, pero como occidentales que somos, buscando redefinir todo de formas más exactas, trataremos de hacerlo en este texto de una forma más mundana.

Se puede decir que:

Terroir es el conjunto de todas las constantes de influencias bióticas y abióticas sobre la uva y el vino, expresadas con variaciones gratas y positivas a nivel de calidad del producto.

Obviamente esta definición aunque une muchos conceptos y muestra el corazón del terroir, no está explicando con peras y manzanas de qué se trata lo de terroir. Lo que nos interesa con este concepto no es tanto su existencia sino más bien su expresión dentro de lo que es nuestra área de placer intelectual y corporal. Lo que nos emociona es la maravilla de sabor del vino y juego intelectual a donde nos sometemos.

El concepto de terroir es altamente desarrollado y complejo, pero entiéndolo nos iluminamos y nos ahorramos siglos de vagar en el oscuro y llamativo mundo de los vinos finos, sobretodo Europeos.

Hay dos maneras generales de cómo la gente ve el terroir y cómo lo percibe: el conceptual y el holístico.

La versión más simplificada que existe desde el inicio, pero últimamente ganó más seguidores, está hecha para que un consumidor promedio pueda entender más fácil el concepto. Bajo esta visión el terroir se entiende como la influencia directa de la tierra en el vino, y viene con muchas variaciones del tema dependiendo del grado del compromiso del publico. Unos lo ven como si fuera solo la influencia de los minerales del suelo en el vino (muchas veces hasta confundiendo conceptos de minerales y la mineralidad como la característica organoléptica directa en el vino).  El ejemplo clásico es la mineralidad de un Chardonnay de Côte de Beaune y la composición geológica de los ancianos minerales kimeridgianos.

Otros comprenden que la influencia de todas las características del paisaje y posición geográfica son las responsables en el tipo y cambio del sabor en la uva y el vino. Les podríamos llamar naturalistas porque están tratando de explicar la complejidad de una buena copa de vino a través de los cambios de los suelos, diferentes escalas de clima, exposiciones solares e influencia de su alrededor natural (hongos, plantas, animales) sobre su desarrollo. Por ejemplo, varios vinos orgánicos del rio Mosel en Alemania donde para poder producir uvas con un grado de maduración perfecta en los suelos altamente inclinados se requiere una conciencia ambiental importante.

Por otro lado, el acercamiento holístico explica la producción de uvas y vino como un subsistema dentro del sistema entero donde vivimos y laboramos. Producir con excelencia quiere decir poder practicar todo lo que mencionamos en las primeras dos ideologías pero tomando en cuenta, más bien, haciendo una gran énfasis en la parte social de la cadena de producción. Un vino de terroir describe: lo que su creador quiso decir con palabras y estilos modernos o antiguos, realizado por buenas manos y cerebros que se metieron en proceso con el fin de producir la esencia de su entorno reflejada en una gota morada o dorada. Pero, este concepto de terroir avanzado siempre esta dentro de su contexto social, económico y culturalExisten muchos ejemplos de esta alta comprehensión del mundo de vino, y nos gustaría presentarles al maestro Josko Gravner, el productor para nosotros más emblemático de la región de Friuli, Italia. (www.gravner.it)

Lo único que podemos concluir con certeza es que cualquiera de estos tratos tienen el fin de moldear al vino como una escultura fina y elegante, apoyándose de tantos años de conocimiento y tradición que tenemos disponibles para producir grandes vinos con personalidad. Los vinos que logran a representar bien su propio entorno sin tener problemas con la calidad del producto, entran sin lugar a duda en la gama de los vinos más interesantes del mundo – vinos de terroir.

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